بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سیاه و گشنیز در کیک
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده کشاورزی
- نویسنده فاطمه داروغه
- استاد راهنما محسن برزگر بفرویی محمد علی سحری
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که منجر به کاهش ارزش غذایی و ویژگی های حسی محصولات غذایی و تاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان می شود. تاکنون سرطان زایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است. بنابراین، امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی بوجود آمده است. زیره سیاه و گشنیز دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی به طور گسترده استفاده می شوند. در این تحقیق، اسانس های زیره سیاه و گشنیز با دستگاه gc/ms تجزیه و اجزای شیمیایی آنها شناسایی شد. ترکیبات عمده اسانس زیره سیاه: ز-آنتول (34/26%)، ترانس کارون اکسید (85/17%)، لیمونن (45/15%)، هیدروسینامیل استات (29/8%) و کارواکرول (68/6%) و اسانس گشنیز: کامفور(99/44%)، سیکلوهگزانول استات (سیس-2-ترت بوتیل) (45/14%)، لیمونن (17/7%)، آلفا-پینن (37/6%)، بتا-اِلمن (66/3%) و گاما-ترپینن (56/3%) بودند. فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز در دمای اتاق با آزمون dpph• تعیین شد و فاکتور ec50 در این مطالعه برای اسانس زیره سیاه 03/0±10/2 و اسانس گشنیز mg/ml03/0±10/3 بدست آمد. در آزمون بررسی تاثیر حرارت بر فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز، اعمال دمای oc140 خاصیت آنتی رادیکالی هر دو اسانس را افزایش داد. در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه و گشنیز در کیک، اثر آنتی اکسیدانی گشنیز در کیک در سطح غلظتی 10/0 درصد بیشتر از اثر bha با غلظت ppm200 بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز در سطح 05/0 و 15/0 و زیره سیاه در سطح 10/0 درصد معادل bha با غلظت ppm200 و اسانس زیره سیاه در سطح 15/0%، معادل bha با غلظت ppm100 بود (01/0p<). به نظر می رسد اثر آنتی اکسیدانی این اسانس ها، بدلیل حضور ترکیبات منوترپنی و ترپنوئیدی (کارون، لیمونن و کارواکرول) در اسانس زیره سیاه و ترکیبات ترپنوئیدی (کامفور، لیمونن و آلفا-پینن) در اسانس گشنیز باشد. در بررسی فعالیت ضدقارچی اسانس ها در کیک، اسانس زیره سیاه در سطح غلظتی 10/0 و 15/0% و گشنیز در سطح 15/0% ، قدرت بازداری خوبی در برابر رشد کپک و مخمر داشتند. ارزیابی حسی نمونه های کیک دارای اسانس زیره سیاه و گشنیز، نشان داد که کیک دارای اسانس زیره با غلظت 05/0%، پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل و کیک دارای bha در هر دو سطح داشت. اسانس گشیز با سطح غلظتی 10/0 و 15/0% کمترین پذیرش داشته و سایر غلظت های این دو اسانس با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشتند (01/0p<). با توجه به مطالب بیان شده، می توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی bha در کیک کرد. علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد.
منابع مشابه
بررسی ترکیبات موثر و خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاه دارویی زیره سیاه
Introduction: Medicinal plants are valuable natural resources that are nowadays known as safe pre-materials for drug industries in the advanced countries. Black caraway is one of the most important and economical medicinal plants that can be grown naturally in some regions of Yazd province. The essence of the plant are used in treatment of diarrhea, dyspepsia, fever, flatulence, stomachache, he...
متن کاملبررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره چای سیاه
مقدمه: یکی از مهمترین واکنش های روغن ها و چربی ها اکسیداسیون می باشد که ترکیبات فنولیک موجود در مواد غذایی می توانند آن را به تعویق بیندازند. از آنجایی که چای دارای ترکیبات پلی فنلی مختلفی همچون تانن ها و کاتشین ها می باشد، در این تحقیق اثر آنتی اکسیدانی عصاره چای سیاه مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: عصاره چای سیاه با سه روش استخراج با متانول، روش آگارول و استخراج آبی بدست آمد و راندم...
متن کاملبررسی ترکیبات موثر و خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاه دارویی زیره سیاه
مقدمه: گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرار گرفته و به عنوان مواد اولیه جهت تبدیل به داروهای بی خطر برای انسان تلقی می شوند. یکی از مهمترین گیاهان دارویی کشورمان، زیره ی سیاه می باشد که در مناطق مختلفی از استان یزد می روید. درمان زخم معده، درمان شکستگی استخوان، برطرف کردن نفخ شکم، تب بر، کاهش چربی و کلسترول خون، ضد آلرژی و کاهش قند خون و بسیاری ...
متن کاملاثر کشندگی اسانس زیره سیاه، اسطوخودوس، رزماری، زیره سیاه، بومادران و زینیان روی شته معمولی گندم
در این پژوهش، خاصیت شته کشی اسانس گیاهان دارویی زیره سیاه، اسطوخودوس، رزماری، بومادران و زنیان روی شته معمولی گندم مطالعه شد. استخراج اسانس گیاهان ذکر شده با استفاده از روش تقطیر با آب انجام و رقت های 2 ،4 ،6 ،8 ،10 و 12 در هزار از آنها تهیه شد. شته های جمع آوری شده از مزارع گندم و سورگوم جارویی از منطقه میانه به گندمهای کاشته شده در گلخانه انتقال داده شد. رقتهای تهیه شده از اسانس ...
متن کاملتاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب
مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانسهای زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: ترکیبات اسانسها با استفاده از کروماتو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023